脂肪:研究结果相反,但并不矛盾

前边我们了解了碳水蛋白质。今天来了解最后一个宏量营养素–脂肪

相信很多人一听到脂肪就能想到肥胖不健康吧!而且很多研究结果看起来是很矛盾的。比如吃得太油容易得脂肪肝;吃饭清淡、不爱油腻的瘦子也会得脂肪肝。还有,前段时间听说动物油不健康;今天又听说,原来植物油更不健康。

这些看似矛盾的东西其实更深入的帮我们认识脂肪。今天从脂肪的功能、代谢和构成一起来看看吧。

脂肪的功能

身体内的激素合成需要脂肪,女生不吃脂肪导致激素合成不足,就有可能影响月经周期,维生素E需要脂肪才能吸收。提到脂肪只能想到“胖瘦”的变化,是因为很多人对脂肪功能的认识不全面,只停留在了提供能量上。所以我们不需要刻意低脂饮食,控制总能量的摄入即可。

脂肪的代谢

在动植物体内,脂类是个总称,95%以上都是我们熟悉的脂肪。剩下那5%叫“类脂”,它们的物理性质或结构类似脂肪,胆固醇、磷脂、糖脂都属于类脂。脂类的代谢分成了“出”和“入”两部分。

“入”指的是脂类被吸收,通过血管运到肝脏,“出”指的是肝脏重新合成脂类,再通过血管运输到各个组织加以利用。如果脂类在血液中含量过高,就会导致高血脂;如果脂类堆积在肝脏里,就会导致脂肪肝。

脂肪的构成

你是否听说过植物油更健康或者动物油更健康的说法?咱们从组成上看看到底哪个更科学。

“动物油不健康”的说法,主要是因为动物来源的油脂里面“饱和脂肪酸”含量相对更高。有不少研究显示,饱和脂肪酸摄入超标,会增加冠心病和糖尿病的风险。

那植物油是不是更健康呢?植物油里的饱和脂肪酸少,但是不饱和脂肪酸多。高压、反复煎炸等加工技术和手段,会让不饱和脂肪酸发生变化,变成反式脂肪酸。“反式脂肪酸”的名字,和饱和脂肪酸相比,反式脂肪酸才是头号反派,对健康威胁更大,增加冠心病和肿瘤的患病风险更高。而相对来看,动物油的饱和脂肪酸在加工过程中的稳定性很强。这就是“植物油更不健康”的说法根源。

我们也看到了上述的不健康和烹饪方式有关:比如,亚麻籽油富含人体必需的多不饱和脂肪酸,但是它的热稳定性不好,最好别炒菜用,可以在凉拌菜或水煮菜的时候淋上。又比如,猪油这种中餐里的传统用油,它的热稳定性好,还香,偶尔嘴馋想要油炸的时候可以用。

最后提醒一点:高胆固醇会增加冠心病的风险。这里的“高胆固醇”,指的并不是食物里的含量,而是血液里的含量。关注食物里的类脂没那么重要,在说日常饮食的时候,我们只要关注占了更大比例的“脂肪”就行了。

摄入脂肪会发胖的背后原因,其实是食物总热量超标,控制好了总热量,吃脂肪并不会引起肥胖。所以在平时烹饪过程中注意方式,我们就可以不用计较那么多脂肪的含量咯,希望大家都能有一个正确的认识,有一个健康的身体!

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